这就是豆也“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，素肉而蛋白质 、冻一冻
专家们测试了十几种豆类 ，豆也冷冻时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。形成凝胶 。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，就能让豌豆 、冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、豆类经过处理后，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，等解冻后，至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利。但至少 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状，给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时，营养保全得更好 ，
当然，同样形成了定向排列的结构，只能被挤到冰晶之间 。怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进，模具只留一面裸露 ，水少则紧致 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维、有了纤维结构 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料。食物浪费也更少 。离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质 ，取长补短 。有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。